Au lieu du filet de boeuf, il est aussi possible d’utiliser de la bavette, de la surlonge, de la ronde ou toute bonne pièce de viande savoureuse. – Territoires – Tome 2 par Fabien Cloutier et Jean-Philippe Leclerc, Les Éditions de l’Homme
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Tartare de boeuf, os à moelle, noisettes grillées et ail noir
Ingredients
- 4 os à moelle cuits
- 900 g (2 lb) de filet de bœuf, coupé en petits dés
- 2 échalotes françaises finement ciselées
- 2 c. à soupe de câpres de boutons de marguerite ou câpres du commerce
- 1 c. à soupe de petits cornichons à l’aneth coupés en petits dés
- 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à soupe de noisettes avelines, torréfiées et coupées grossièrement au couteau
- 1 c. à soupe de persil italien ciselé
- 1 c. à soupe d’huile de canola
- 1 c. à soupe de purée d’ail noir facultatif
- 1 jaune d’œuf cru
- Sauce Worcestershire au goût
- Sauce piquante au goût
- Vinaigre de cidre de pomme au goût
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Instructions
- Si ce n’est déjà fait, cuire les os à moelle en suivant la recette à la page 192. Retirer la moelle des os et hacher à l’aide d’un couteau. Réserver au réfrigérateur. Si désiré, bien nettoyer les os et réserver pour la présentation.
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients restants.
- Diviser en 4 portions et garnir généreusement chaque demi-os. Servir, accompagné de croûtons de pain ou de craquelins de type Raincoast.
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