Titre du livre : Le canard goulu : le découvrir et le cuisiner, Montréal, Flammarion Québec, 2017.
Maître d’œuvre : Sébastien Lesage
Photographe : © André-Olivier Lyra
Éditeur : Flammarion Québec
Rouleaux de printemps
Ingredients
Sauce
- 4 c. à soupe de mayonnaise
- 2 c. à soupe de sauce soya
- 2 c. à thé de sirop d’érable
- 1 oignon vert émincé finement
Rouleaux
- ½ magret cuit rosé froid
- 1 oignon vert
- 1 petit concombre libanais
- ½ poire asiatique (nashou Bosc
- 4 grandes feuilles de riz
- 4 grandes feuilles de laitue Boston
- 20 feuilles de menthe
- 60 g (2 ode fèves germées
Instructions
- Préparer la sauce en amalgamant les ingrédients. Réserver au frais.
- Tailler le demi-magret en tranches fines. Couper l’oignon vert sur le long en 4 lanières. Laver le concombre et couper en fins bâtonnets. Trancher finement la demi-poire.
- Tremper une feuille de riz dans l’eau froide 20 secondes.
- Placer au centre une grande feuille de laitue.
- Dans le tiers du bas de la feuille de riz, déposer le quart des tranches de magret.
- Étaler 1 c. à thé de sauce.
- Disposer ensuite l’oignon vert, le concombre, la poire, 5 feuilles de menthe et quelques fèves germées.
- Replier les côtés et rouler en serrant soigneusement.
- Répéter l’exercice pour les trois autres rouleaux.
- Servir les rouleaux de printemps avec le reste de la sauce.
Texte d’entrée : Un classique de la cuisine asiatique revisité !Site internet
Ce livre est né de mon désir de faire partager ma passion pour cet oiseau fascinant et pour les produits succulents qu’il nous permet de savourer, dont l’incomparable foie gras. Il raconte le processus d’élevage, le choix des espèces, la philosophie du respect de l’animal et explique les principales techniques en jeu (déveiner, confire…). Grâce au talent d’une douzaine de chefs de renom (Jean-Luc Boulay, Racha Bassoul, Jean Soulard…), il réunit une incroyable variété de recettes pour déguster du canard en toute occasion.
Comme le sous-titre de mon livre l’indique clairement, j’entends faire « découvrir et cuisiner » ce volatile sous toutes ses formes et sous toutes ses déclinaisons. Ce mets raffiné, qui s’impose de plus en plus dans nos cuisines, permet de mettre fièrement en valeur l’histoire et le terroir du Québec, avec des plats qui exaltent les ingrédients locaux : sirop d’érable, homard, asperges, maïs, bleuets et canneberges…
Cet honneur d’être le lauréat Or dans la catégorie « Livres de cuisine sujet unique » des Saveurs du Canada, je le partage avec tous les artisans du Canard goulu. Il vient saluer nos valeurs de rigueur, de persévérance et de générosité.