Tête fromagée

(ou galantine de porc) 

Une recette d’antan dont le nom fera peut-être grimacer les plus jeunes, mais qui est ni plus ni moins un genre de terrine maison en gelée très savoureuse. Ma belle-maman

avait insisté pour nous montrer comment elle procédait pour les dernières étapes, sachant que c’était aussi son dernier Noël avec nous. Quel beau cadeau elle nous a fait! – Helene Laurendeau, Ma cuisine, Saint-Jean

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Tête fromagée (ou galantine de porc)

Servings 8 portions

Author Helene Laurendeau, auteur de Ma cuisine

Ingredients

• jarret de porc de 1 kg environ 2 lb, avec ou sans patte
• 1,25 litre (5 tasses) d’eau ou un peu plus
• 1 branche de céleri avec feuilles en tronçons
• 2 tiges entières de persil frais
• 1 oignon haché grossièrement
• 1 carotte coupée grossièrement
• 2 gousses d’ail coupées en quatre
• 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de sel
• 5 grains entiers de poivre noir
• 2,5 ml (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu (aussi appelé all-spice)
• 2,5 ml (½ c. à thé) de thym séché
• 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de carvi

Instructions

• Dans une casserole juste assez grande pour le jarret, mettre tous les ingrédients, sauf le carvi. (L’eau doit arriver à égalité du jarret; en ajouter un peu au besoin.) Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter de 3 heures à 3 h 30, jusqu’à ce que la couenne se détache et que la viande se défasse facilement.
• Déposer le jarret sur une planche à découper et laisser tiédir. Désosser tous les morceaux de viande et les hacher finement au couteau. Jeter la peau, le gras et l’os.
• Filtrer le bouillon au tamis fin au-dessus d’une plus petite casserole et bien presser les légumes pour extraire tout le jus. Ajouter le carvi au bouillon ainsi qu’une pincée de chacune des épices utilisées (poivre, piment de la Jamaïque, thym, clou de girofle et laurier). Goûter et saler au besoin. Laisser mijoter doucement environ 15 minutes (sans la viande) à découvert.
• Repasser au tamis fin pour obtenir un bouillon clair.
• Mettre le porc haché dans un bol d’une capacité de 1 litre (4 tasses) rincé à l’eau froide pour faciliter le démoulage. (Cette étape n’est pas nécessaire si le moule a un fond amovible.) Verser le bouillon sur la viande et remuer à l’aide d’une fourchette pour bien la répartir. Réfrigérer quelques heures ou toute la nuit.
• Au moment de servir, démouler la tête fromagée dans une assiette de service. Accompagner de tranches de bon pain au levain grillé sur lesquelles on étalera la galantine. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Notes

Cette recette peut être préparée la veille ou jusqu’à 2 jours à l’avance. On peut aussi répartir la viande et le bouillon dans des petits moules individuels ou des ramequins en silicone qu’on démoulera dans chaque assiette.

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