CANARD POÊLÉ AUX CERISES

Éponger les poitrines de canard et quadriller la peau à l’aide d’un couteau tranchant (à peine 1 mm de profondeur) pour empêcher qu’elle ratatine à la cuisson. Saler et poivrer généreusement, en massant la peau, puis laisser reposer à température ambiante jusqu’à la cuisson.

Égoutter les cerises et réserver le sirop. Mesurer 1 tasse (250 ml) de sirop et 1 tasse de cerises. Remettre le reste des cerises et du sirop dans le bocal et garder au frigo pour une utilisation ultérieure.

Verser la tasse de sirop dans une casserole de taille moyenne avec le vin, la cassonade, l’anis, le gingembre et la pelure d’orange. Porter à ébullition, remuer, réduire le feu à petits bouillons et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance de sirop d’érable (pour napper une cuillère ; vous devriez en avoir juste un peu plus que ó tasse – 125 ml).

Éteindre le feu et retirer l’anis, le gingembre et la pelure d’orange, puis laisser refroidir légèrement. Mettre environ 2 c. à soupe de sirop dans un ramequin (pour laquer le canard).

Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Dans une poêle allant au four, placer les poitrines de canard assaisonnées, côté peau vers le bas. À feu moyen, faire cuire le canard 10 minutes, sans le toucher ou le retourner, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Enlever le canard de la poêle et retirer la majorité du gras. Remettre le canard dans la poêle chaude, côté peau vers

Mettre la poêle au four et rôtir 10 minutes. Badigeonner le canard du reste du sirop après 5 minutes de cuisson. Retirer du four, transférer dans une assiette, recouvrir grossièrement d’aluminium et laisser reposer au moins 10 minutes avant de trancher (la chair doit se détendre et rosir en entier).

Entre-temps, porter à ébullition le sirop dans la casserole. Réduire à feu moyen, ajouter les cerises, remuer, faire réduire la sauce légèrement jusqu’à ce que les cerises soient chaudes.

Au service. Couper les poitrines de canard en tranches minces et les placer en éventail dans une assiette de service. Incorporer tout le jus de viande dans la sauce aux cerises, puis verser sur le canard avant de servir avec le gratin.