La fameuse recette qui m’a fait gagner à l’émission Cook At All Costs sur Netflix. Je la propose en entrée, mais elle pourrait être servie en plat principal. On a besoin ici de la moitié de la recette de sauce. Savourez l’autre moitié sur un plat de pâtes! – Dom Cooks, Des recettes simples pour célébrer chaque moment, Dominic Lamirande, Éditions de l’Homme.
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Aubergine parmigiana déconstruite
Servings 6 portions
Ingredients
Sauce tomate et fenouil
- 2 c. (à soupe) d’huile d’olive
- 1 petit oignon jaune émincé finement
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 1 petit fenouil émincé
- Sel casher au goût
- 1 boîte de (796 ml) de tomates San Marzano
- 125 ml (1/2 tasse) d’eau
- 1/2 c. (à thé) de piment en flocons
- 7 ou 8 feuilles de basilic avec leur tige
- Poivre du moulin au goût
- 150 ml (2/3 tasse) de crème 15 %
Aubergine parmigiana
- 1 grosse aubergine coupée en rondelles de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur
- 1 c. (à thé) de sel casher
- 1 fenouil coupé en tranches fines à la mandoline
- 2 c. (à soupe) de pesto ou sauce verte
- 1/2 miche de pain au levain environ 150 g/1 tasse une fois broyé
- 150 g (1 tasse) de farine tout usage
- 2 œufs battus
- 60 ml (1/4 tasse) d’huile de pépins de raisin, divisée
- 4 tranches de prosciutto
- 500 g (1 lb) de burrata (2 unités)
Pour servir
- Basilic ciselé
- Un filet d’huile d’olive
Instructions
Sauce tomate et fenouil
- Préparer d’abord la sauce tomate et fenouil. Dans une grande poêle, à feu moyen, chauffer l’huile d’olive et cuire l’oignon, l’ail et le fenouil, avec une pincée de sel, de 2 à 3 minutes.
- Ajouter les tomates et les écraser légèrement à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter l’eau, le piment en flocons et les feuilles de basilic. Cuire 10 minutes à feu doux.
- Remuer la sauce, saler et poivrer, au goût. Ajouter la crème et laisser mijoter 1 minute. À l’aide d’un pied-mélangeur ou d’un mélangeur sur socle, réduire en purée lisse. Réserver.
Aubergine parmigiana
- Déposer les rondelles d’aubergine sur une plaque de cuisson et les saler. Laisser dégorger environ 5 minutes, de sorte qu’elles deviennent plus tendres et croustillantes à la cuisson.
- Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le fenouil et le pesto. Réserver.
- Broyer le pain au mélangeur ou au robot culinaire. Déposer la chapelure obtenue dans une grande assiette. Dans deux autres assiettes, mettre respectivement la farine et les œufs battus. Réserver.
- Dans une grande poêle, à feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin et frire le prosciutto 2 minutes de chaque côté. Réserver dans une assiette.
- Éponger les tranches d’aubergine avec un essuie-tout. Passer les tranches dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.
- Ajouter le reste de l’huile de pépins de raisin dans la poêle et frire les aubergines de 4 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien dorées.
- Dans chaque assiette de service, verser une louche de sauce tomate et fenouil. Ajouter trois tranches d’aubergine et déchirer une partie de la burrata par-dessus. Ajouter la salade de fenouil et garnir de prosciutto en l’écrasant délicatement avec les mains. Parsemer de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive.