Préparer d’abord la sauce tomate et fenouil. Dans une grande poêle, à feu moyen, chauffer l’huile d’olive et cuire l’oignon, l’ail et le fenouil, avec une pincée de sel, de 2 à 3 minutes.

Ajouter les tomates et les écraser légèrement à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter l’eau, le piment en flocons et les feuilles de basilic. Cuire 10 minutes à feu doux.

Remuer la sauce, saler et poivrer, au goût. Ajouter la crème et laisser mijoter 1 minute. À l’aide d’un pied-mélangeur ou d’un mélangeur sur socle, réduire en purée lisse. Réserver.

Déposer les rondelles d’aubergine sur une plaque de cuisson et les saler. Laisser dégorger environ 5 minutes, de sorte qu’elles deviennent plus tendres et croustillantes à la cuisson.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le fenouil et le pesto. Réserver.

Broyer le pain au mélangeur ou au robot culinaire. Déposer la chapelure obtenue dans une grande assiette. Dans deux autres assiettes, mettre respectivement la farine et les œufs battus. Réserver.

Dans une grande poêle, à feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin et frire le prosciutto 2 minutes de chaque côté. Réserver dans une assiette.

Éponger les tranches d’aubergine avec un essuie-tout. Passer les tranches dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.

Ajouter le reste de l’huile de pépins de raisin dans la poêle et frire les aubergines de 4 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien dorées.

Dans chaque assiette de service, verser une louche de sauce tomate et fenouil. Ajouter trois tranches d’aubergine et déchirer une partie de la burrata par-dessus. Ajouter la salade de fenouil et garnir de prosciutto en l’écrasant délicatement avec les mains. Parsemer de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive.