• Mettre les os, les cous et les pattes dans le chaudron, couvrir d’eau froide (environ 16 l / 4 gal d’eau) et porter à ébullition à feu vif. Si les pattes et les carcasses sont congelées, cela peut prendre jusqu’à 1 heure 30.

Pendant ce temps, préparer les aromates :

• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F), disperser la badiane, le poivre, la coriandre et la cannelle sur une petite tôle à biscuits, puis enfourner 3 minutes à 180 °C (350 °F). Sortir la plaque du four et laisser reposer.
• Disposer les oignons blancs, les têtes d’ail, les racines de gingembre à plat dans 2 poêles. Faire griller à feu moyen jusqu’à ce que la surface des oignons, de l’ail et du gingembre soit bien dorée. Sauf pour vérifier le degré de cuisson des aromates, éviter de les déplacer pour leur permettre de griller uniformément. Le processus prendra plus ou moins 5 minutes. Laisser reposer.
• Jeter l’eau du chaudron lorsqu’elle arrive à ébullition et rincer sommairement, à même le chaudron, les morceaux de poulet. Remettre le chaudron sur le feu, puis ajouter 18 l (environ 4,5 gal) d’eau froide. Amener à ébullition en écumant, à l’aide d’une grande cuillère trouée, la mousse qui se formera à la surface du bouillon.
• Lorsque l’eau bouillonne, ajouter les aromates, la sauce de poisson, le sucre et le sel. Abaisser la température pour que la surface du bouillon frémisse sans bouillonner et laisser mijoter entre 8 et 12 heures, voire davantage, au goût.
• Une fois la cuisson terminée, il faut enlever toutes les matières solides du bouillon. Retirer d’abord les plus gros morceaux à l’aide de pinces et d’une cuillère trouée. Ensuite, installer une grande passoire dans un chaudron (ou une chaudière propre) de 20 l (5 gal) et, en utilisant un pichet ou une tasse à mesurer d’un litre, transférer peu à peu tout le liquide (environ 15 l / 4 gal) dedans. Après avoir ainsi filtré le bouillon, y goûter. Si la saveur n’est pas assez prononcée, faire réduire encore un peu.
• Verser le bouillon dans des pots de plastique, si vous voulez le congeler, ou dans des pots Mason ou des conserves métalliques propres, si vous souhaitez le stériliser. Compter environ 1 l (4 t) pour 3 personnes. Le bouillon filtré ayant conservé tout son gras, assurez-vous de toujours bien le brasser avant et pendant le remplissage des contenants. Pour la mise en conserve (stérilisation), qui doit avoir lieu en autoclave (autocuiseur [Presto], cocotte-minute), suivre les consignes relatives au bouillon de poulet (que vous trouverez dans le livret d’instruction de votre appareil de mise en conserve).

Pour servir :

• Trois heures avant le repas : mettre les nouilles de riz à tremper à l’eau froide. Compter environ 75 g (3 oz) de nouilles sèches par personne.
• Trente minutes avant le repas : égoutter les nouilles dans une grande passoire et réserver ; mettre environ 3,5 l (1 gal) d’eau à bouillir ; trancher un oignon jaune à la mandoline et faire tremper dans de l’eau froide ; amener le bouillon à ébullition (compter 300 ml, soit environ 1¼ t ou 10 oz par personne).
• Au moment de servir : si vous désirez ajouter de la viande, faites-la blanchir avant de la disposer au fond de chaque bol. Jeter les nouilles dans le chaudron d’eau bouillante et faire cuire 1 minute (ou jusqu’à ce que les nouilles soient tendres, mais encore fermes) puis verser dans une passoire. Disposer les nouilles dans les bols, garnir de quelques lamelles d’oignon et verser le bouillon dans chaque bol.