Le börek est à tel point intégré dans l’alimentation des Turcs qu’il se déroule rarement
une journée sans qu’on engloutisse l’un de ces petits chaussons feuilletés. Et il n’y a pas
de moment précis pour en manger : c’est bon au déjeuner, sur le pouce le midi, pour le
petit creux d’après-midi, au souper avec du yogourt nature et / ou une salade. Il y aurait
un livre entier à consacrer au börek !
Selon moi, le meilleur börek est celui que ma mère préparait pendant l’hiver égéen avec
des verdures fraîchement cueillies. Elles étaient tellement aromatiques et goûteuses, et
surtout la promesse d’un souper spécial. Ce rituel me manque. Avec le temps, j’ai appris
à cuisiner avec les feuillages qu’on trouve ici à l’état sauvage, et j’en emplis mes börek
l’été. Pour l’heure, je vous propose plutôt une version à la viande… parfait pour une
belle journée d’automne !” – Racines par Fisun Ercan, KO Éditions
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Börek au boeuf, aux raisins secs, aux pistaches et aux fines herbes
Ingredients
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de tournesol du Québec ou d’huile d’olive vierge, extra plus 60 ml (1/4 tasse) pour l’assemblage
- 65 g (1/2 tasse) de pistaches écalées et coupées en deux
- 30 g (1/4 tasse) de pignons
- 160 g (1 tasse) d’oignon haché finement
- 600 g (1 1/3 lb) de bœuf haché mi-maigre
- 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
- 5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin fraîchement moulues
- 5 ml (1 c. à thé) de sel de mer
- Poivre des dunes du Québec fraîchement moulu
- 30 ml (2 c. à soupe) de raisins de Corinthe ou de bleuets séchés
- 20 g (1/2 tasse) de persil frais, haché grossièrement
- 250 ml (1 tasse) de lait biologique
- 1 paquet (454 g) de pâte phyllo env. 26 à 28 feuilles
- 1 jaune d’œuf biologique pour la dorure.
- Graines de carvi au goût
Instructions
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Huiler légèrement une grande plaque à pâtisserie et réserver.
- Préparer la garniture. Dans une grande poêle, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de l'huile à feu moyen. Ajouter les pistaches et les pignons, et cuire 1 minute en remuant. A l'aide d'une écumoire, retirer les noix de la poêle et réserver sur une assiette. Dans la poêle, faire suer l'oignon.
- Ajouter le bœuf et le dorer quelques minutes en remuant. Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le bœuf soit complètement cuit et que le liquide soit évaporé. Ajouter le cumin et le sel, et poivrer. Remettre les noix dans la poêle, ajouter les raisins et le persil, et mélanger. Laisser refroidir complètement avant de garnir les feuilles de pâte phyllo.
- Entre-temps, dans un petit bol, mélanger le lait et le reste de l'huile. Déposer les feuilles de pâte phyllo sur une surface de travail et les couvrir d'un linge de cuisine humide. Réserver.
- Une fois la garniture refroidie, préparer les börek. Pour chaque börek, utiliser 2 feuilles de pâte phyllo en les superposant. Badigeonner toute la surface du mélange de lait et d'huile. Sur la bordure d'un des côtés longs des feuilles, déposer de 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de la garniture en une bande d'environ 2,5 cm (1 po) de largeur. Rouler les feuilles avec la garniture à l'intérieur jusqu'à l'autre extrémité. Enrouler le rouleau sur lui-même en lui donnant une forme d'escargot.
- Déposer les börek au fur et à mesure sur la plaque à pâtisserie en les espaçant de 2 cm (½ cm).
- Dans un petit bol, battre le jaune d'œuf avec une goutte d'eau. Badigeonner chaque börek de la dorure et parsemer de graines de carvi. Cuire au four de 40 à 45 minutes.
- Laisser refroidir les börek 10 minutes avant de les savourer!